L’haccp è un sistema (inventato dalla NASA americana) che l’Azienda alimentare adotta per garantire la sicurezza igienica degli alimenti e bevande prodotti e venduti.
Il Piano di Autocontrollo HACCP definisce i criteri per identificare i pericoli e stabilire le misure da attuare per prevenire, ridurre o eliminare gli stessi, al fine di garantire la sicurezza igienica degli alimenti venduti o somministrati e quindi tutelare la salute del consumatore. L’autocontrollo si fonda sui principi del sistema HACCP, intendendo per HACCP “analisi dei rischi e controllo dei punti critici” (dall’inglese “Hazard Analysis and Critical Control Point”).

haccp

Vediamo qui di seguito i principi fondamentali del sistema HACCP:

Analisi dei pericoli: identificare i rischi associati alla fabbricazione dell’alimento in tutte le sue fasi, dalla produzione primaria fino alla vendita/distribuzione/somministrazione al consumatore finale. Valutare le probabilità che il rischio si verifichi ed identificare le misure preventive per evitare che si verifichi. Individuare le misure preventive per assicurare l’integrità igienica del prodotto.

Determinazione dei punti critici di controllo: individuare i punti/procedure/fasi del processo aziendale (punti critici di controllo o CCP) sui quali è possibile operare un controllo per eliminare o ridurre i rischi igienico-sanitari.

Determinazione dei limiti critici: stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per assicurare il controllo di ciascun CCP. I limiti critici distinguono l’accettabilità dall’inaccettabilità.

Determinazione del sistema di monitoraggio dei CCP: il monitoraggio costante dei CCP tramite esami visivi, misurazioni, analisi chimiche/batteriologiche, valutazioni sensoriali etc…, permette di verificare il rispetto dei limiti critici stabiliti. Il monitoraggio serve ad individuare i prodotti non conformi ottenuti nel periodo in cui i limiti critici sono superati.

Determinazione delle azioni correttive: in caso di superamento (deviazione) o avvicinamento ai limiti critici il responsabile del monitoraggio mette in atto le azioni correttive idonee: decide cosa fare degli alimenti prodotti durante la deviazione, elimina la/e cause della deviazione, registra le azioni correttive intraprese nelle schede di NON-CONFORMITA’.

Determinazione delle procedure di verifica del sistema haccp adottato: il sistema HACCP adottato deve essere inteso come un sistema dinamico in grado di essere modificato ogni qualvolta intervengano delle modifiche nella filiera produttiva ed ogni qualvolta si individui un margine di miglioramento significativo. Il sistema haccp adottato deve essere periodicamente sottoposto a verifica: periodicamente devono essere eseguite analisi microbiologiche e/o chimiche (tamponi, analisi di matrici alimentari, analisi dell’acqua…) volte a verificare il funzionamento del sistema haccp dell’azienda alimentare. Tali analisi devono essere eseguite da LABORATORI ACCREDITATI ACCREDIA E REGIONE TOSCANA. FIRENZE HACCP S.A.S. esegue verifiche haccp e fornisce consulenza haccp all-inclusive continuativa 12 mesi l’anno. Chiedi info a 3470905112 mail info@firenzehaccp.it

Determinazione del sistema di gestione della documentazione: il piano HACCP deve essere un documento scritto custodito all’interno dell’azienda alimentare e deve includere tutte le schede di registrazione dei parametri ritenuti importanti per tenere sotto controllo i punti critici (CCP) e i documenti di autocontrollo in conformità a tutte le norme di settore.